【独家】释一刀说,湘西菜,是大米的克星!

2023-03-16 16:49:23 来源:释一刀

创作者:释一刀

湖南省古丈县默戎镇翁草村,位于湘西土家族苗族自治州,是一个真正意义上的湘西。


(相关资料图)

它以土家族、苗族为主体,自然风光秀丽,历史悠久。

湘西地区最有名的小吃,已经被一字排开,让我们来看一看今日的美食。

熏猪肉

按照《易经》上的说法,“在阳上,在火上,所以叫做腊肉。”也就是说,在阳光下,经过火焰的炙烤,就叫做腊肉。

要知道,这可是一道传承了两千多年的传统菜肴。

湖南的腌肉早已享有盛誉,其中以湘西腌肉最为出色。

在湘西地区,家家户户都有自己的腌制肉类的制作方法。

通常情况下,他们会用新鲜的本地猪肉,尤其是黑色的,用盐、胡椒、八角等不同的调料,在肉上涂抹一层,再用木桶腌制,最后架在火上,进行最关键的一步:熏制。

待到肉块变成了深褐色,油脂也变成了半透明,这才算完成。

细说起来,猪肉的质量,香料的比例,熏制的燃料,火候的掌握,时间的掌握,这些都是影响一片咸肉的关键。

在这个过程中,烟雾不能有丝毫地中断,必须要用小火慢慢地加热,不能操之过急。在这种缓慢的过程中,他收获了美食和时光的馈赠。

切碎的胡椒粉/

红剁干椒

也叫泡椒、剁椒,味道新鲜、咸味、辛辣,按色泽可分红、绿两种。

在西南地区,人们都喜欢辣,所以,各个省市之间,都会有一场激烈的争夺。

但是,可以确定的是,各地的美食都有各自的特色。

青剁干椒

川菜菜色以辛辣为主,风格变化多样,喜用胡椒,多以复合调料为主,以豆瓣酱汁为主要调料。

湘菜以麻辣、咸味为主,喜欢用黄豆、紫苏汁,味道也是酸甜可口,最主要的调料是切碎的胡椒粉。

贵州人喜欢吃辣,喜欢吃酸甜可口的东西,喜欢吃酱汁、香菜、折耳根等,最喜欢吃的就是烂辣椒。

湖南的古典菜-剁椒鱼头

广西,云南等地方,都喜欢吃辣,但大多都是用竹笋、西红柿等发酵后的食物来做。

特别是滇西南地区,有特色的小辣椒,喜欢用酸橙,酸笋,酸木瓜等,所用的材料多为野生动物和蔬菜。

事实上,辣椒的产地是美洲,16世纪时,它被引入了浙江的海岸,并在西南一带流行开来。

湖南是第一个吃辣的地方,因为当时交通不便,盐巴又贵,所以湖南人为了杀菌除湿,就把盐巴换成了辣椒,这也是他们的传统手艺。

做腌猪肉可能比较困难,但是切碎的胡椒粉比较容易掌握。

将新鲜的青椒清洗干净,切成小块,加入盐,在坛子里放上一个多月,青椒就会有新的味道,新的模样。

就像是腌猪肉,这是一种很好的调味料,既可以当小菜吃,也可以当小菜吃。

用红辣椒做的菜

在湘西,特别是南方,人们更爱吃酸辣的“酸辣”。

土家族的红椒,是将切好的青椒和玉米混合在一起,腌制一个月,味道比起切好的青椒更加地浓郁,也能够用来做菜。

腌黄瓜

正所谓“三日不食人间烟火”。

湘西人与贵州省人相似,都喜欢吃酸味。

腌菜,腌菜,坛菜,或者叫腌菜(不是在北方叫腌菜),这些都是这种酸辣美味的叫法。

湘西人的酒坛,除了切好的辣椒,还有很多其他的东西,谁也不知道下一个酒坛会有什么好吃的。

酸萝卜口感酥脆,又酸又辣,在湘西地区是一道很有名、很普通的酸菜。

苗家的酸鱼有一种特殊的风味,它的主要原料是大米鱼肉和糯米,还可以加入胡椒粉、调味品等,无论是蒸、炖、炒还是煎炸,都是一道美味佳肴。

除了这些,湘西的特色菜也很多,比如香喷喷的米豆腐,软糯的糍粑,味道浓郁独特的血汤鸭,还有土匪鸭(到处抢食的鸭),姜糖,包谷酸等等。

土家人的酿制技艺,如古丈的毛尖等,也是湘西地区的一大特产。

强盗鸭

photo by.称呼我为国王吧/释一刀

最后,他还给大家整理了一下释小厨在《释一刀爱美食3》中的一些烹饪方法,喜欢自己动手的朋友,一定要学会用同样的方法!

购买了腌猪肉后,如何清洗?

①用沸水冲洗消毒。

②清除表面的污垢。

③改变刀具,将其切割为更细的碎屑。

④让水滚开,把肉炖烂。

⑤想一想今天要吃的食物。

这是一种很好的搭配。

作主食时,可将其切片,摊于稻谷上,制成咸菜蒸饭。

要说到正餐的话,那就是一盘剁椒熏肉:

①将洋葱、姜片、大蒜炒香。

②加入腌猪肉,拌匀。

③放入切好的红椒、青椒、萝卜干、生菜(或者你想吃什么就吃什么)。

④放入滚烫的开水,搅拌均匀即可盛盘。

或者是剁辣椒炒蛋,等鸡蛋成型了,再放上剁辣椒,一起翻炒,既好吃又好吃。

还有一个更简单的办法,就是把辣椒丝和辣椒丝放在一起,加入自己想要的调料(蘑菇丝、肉末、腊肉等),和一碗面一起炒,味道鲜美。

他一边吃着湘西菜,一边看着何老师给狗喂食,黄老师给狗做饭,彭彭给自己夹菜,这让他的生活变得有趣起来。

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